The Cut Bar and Grill, een slecht verlichte eetzaal in The Rocks, staat algemeen bekend als de thuisbasis van de favoriete steak van Sydney. Van een aantal van Australië's meest gewilde stukken gegrild vlees, verse en interessante visgerechten en een toewijding aan lokaal geproduceerde seizoensproducten, het succes kan worden toegeschreven aan een eenvoudige maar consistente formule, die de geliefde locatie relevant heeft gehouden en vol gelukkige diners voor veel langer dan de meeste restaurants in deze competitieve stad kunnen bogen.
Maar wat zit er precies in deze formule? Is het de sfeer in de stijlvolle eetzaal, ontworpen door Luchetti Krelle, het creatieve brein achter zusterrestaurant Saké? Is het de variatie in het menu, waardoor je desgewenst verzadigd naar buiten kunt lopen zonder een stukje vlees aan te raken? De wijn misschien (we komen hier zo op terug)?
De realiteit is in feite een combinatie van al het bovenstaande, maar het begint allemaal met hun formule voor het schrijven van een menu dat het diner zal boeien.
“Zoals elk restaurant begin je met een thema of concept en zoek je daar de beste producten omheen”, zegt Executive Chef Joel Wooten.
"Steakhouse-menu's zijn klassiek groot - misschien te groot - en lijken qua formaat op een Franse brasserie. enkele verse, eenvoudige seizoenssalades, rauwe, ongerepte zeevruchten en een selectie van voorgerechten van onze houtskoolgrill, voornamelijk zeevruchten.
“Je hebt dan de eiwitten en de big-ticket steaks met bijgerechten, die er niet zijn om te schitteren, maar om je vlees te begeleiden.
“Onze uitstekende patissier schrijft vervolgens een seizoensgebonden dessertmenu dat hij vrij klassiek houdt. We zijn erg trots dat je naar ons restaurant kon komen en een rood-vleesvrij diner kon nuttigen en toch de volledige ervaring kon hebben.”
Maar creativiteit in wat er aan het begin van de service voor het diner wordt afgedrukt en geplaatst, is niets als de ingrediënten niet overeenkomen. Wooten wijst er snel op dat, zoals in elke geweldige keuken, het de taak is om geweldige producten het woord te laten doen. Dit komt door het opbouwen van sterke relaties met de aanbieders die toegang hebben tot het beste.
“We werken nauw samen met veel leveranciers om de beste ingrediënten te vinden en hebben wekelijks gesprekken over wat er in en uit is.
"En we kopen in uit heel Australië."
“Je moet weten waar alles vandaan komt en het verhaal erachter, of dat tenminste proberen. Bij vlees en zeevruchten wil je weten hoe het werd gekweekt of gevangen; als het werd mishandeld of vol hormonen zat. Staat de vis op de duurzame lijst en was de vangstmethode bedoeld om de belasting van andere soorten en hun omgeving te minimaliseren?
“Producten die met zorg en aandacht zijn behandeld, zullen ook altijd beter smaken.”
Met de combinatie van creatieve flair voor heerlijke gerechten en een hechte werkrelatie met zijn leveranciers, is de volgende stap van Joel ervoor te zorgen dat zijn keuken op de top van zijn niveau werkt, met de allerbeste apparatuur, maar ook met een team dat weet hoe je het moet gebruiken.
Met veel rages die komen en gaan op het gebied van het bereiden van bepaald voedsel, kiest de getalenteerde chef-kok voor een meer traditionele benadering als het gaat om het bereiden van de vleesgerechten die het restaurant tot een favoriet van zovelen hebben gemaakt.
“Het meeste vlees wordt in onze keuken heel eenvoudig behandeld en gekookt, rechtstreeks gegrild op houtskool en hout. Wij geloven dat goede producten minimale tussenkomst nodig hebben.
“We zijn smaakgedreven in tegenstelling tot techniekgedreven. We gebruiken onderdompeling/sous vide voor een of twee producten waarbij gebruik wordt gemaakt van langzame temperatuurgecontroleerde kookmethoden, dat wil zeggen onze langzaam gestoofde en gegrilde korte ribben, en ons dikgesneden spek, dat 's nachts gekookt, produceert een verbazingwekkende textuur. Maar direct koken op houtskool en vuur is koning in onze keuken.”
De meeste gasten die The Cut bezoeken, doen dit om hun beroemde staande rib te proeven, of een andere vorm van rundvlees van hun zorgvuldig samengestelde menu, hoewel vaste gasten zullen bevestigen dat ze net zo geweldig zijn in de zeevruchtenafdeling, een ander element van de keuken dat wordt sterk bepaald door de producten.
“ door heel Australië, maar ook vanuit de andere kant van de Tasman”, legt Wooten uit.
“De visserij in Australië en Nieuw-Zeeland behoort tot de best beheerde en meest duurzame ter wereld. We werken dan met een paar verschillende leveranciers die zelf nauw samenwerken met de vissers, die rijden waar we toegang toe hebben. We luisteren naar de visboer over wat er binnenkomt en plannen daar omheen - zij weten het het beste."
Omdat het voedselmenu een duidelijk functionerend element is in het succesrecept van The Cut, heeft de wijnkaart ook de aandacht getrokken, niet alleen van degenen die het niet erg vinden om een dubbeltje te geven voor iets serieus kwaliteit, maar ook onderscheidingen aan panelen - The Cut heeft meerdere keren genoten awards voor zijn dynamische en boeiende lijst, en het is allemaal te danken aan één man.
Gustavo Kroneis heeft naar een aantal gerenommeerde wijnregio's gereisd en zijn sommeliervaardigheden aangescherpt bij Level 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill en The Four Seasons Hotel Sydney. lijsten die zich uitstrekken van Zuid-Australië en de Margaret River tot Frankrijk, Spanje, Toscane, Oostenrijk en verder, hoewel hij eerst begon met het bedrijf dat op de vloer werkte bij The Cut en interessante wijnarrangementen aanbood - zowel per fles als per glas - die Sydney had nog niet eerder meegemaakt.
"De wijnen die we aanbieden, vertegenwoordigen echt de kenmerken van hun regio's en zijn perfect afgestemd op de uitzonderlijke seizoensgerechten van onze chef-koks", zegt de sympathieke in Brazilië geboren wijnexpert, die referenties heeft in Wine & Spirits, Marketing en Travel & Tourism.
Deze referenties worden ook aan het werk gezet: er komt veel meer bij kijken om een wijnkaart goed te krijgen dan simpelweg wat publiekstrekkers uitkiezen en ze op een menu afdrukken. Kroneis werkt met kracht en zelfvertrouwen door de kamer en is een hands-on kracht van ouderwetse gastvrijheid, die de andere sommeliers onder zijn hoede neemt en zijn passie deelt zonder genegenheid of pretentie.
Deze gezonde arbeidsethos vloeit over in andere aspecten van de cultuur die The Cut maken, nou ja… The Cut.
"Elke week praat ik met de chef-koks over de specials die op hun menu's zullen verschijnen, zodat ik elk gerecht kan matchen met de perfecte wijn", zegt Gustavo.
"Ik praat ook met onze klanten over de wijnen die ze willen proberen, het mooiste van mijn werk is dat ik mijn kennis kan delen met mensen die goede wijn echt waarderen."
Sinds zijn aankomst in Sydney in 2004, heeft de half Japanse, half Braziliaanse sommelier een passie ontwikkeld voor Australische wijnen en is hij verheugd dat exclusieve evenementen en diners voor wijnmakers - met gerespecteerde hoogwaardigheidsbekleders uit de industrie - een integraal onderdeel worden van het aanbod van de restaurants , hoewel het niet allemaal herkenbare namen en grote producenten in het vizier van Kroneis zijn.
"Samen met grote namen die Australië op de wijnkaart hebben gezet, vind je kleine boetiekaanbiedingen op onze wijnkaart - ons doel is om de variëteiten te delen waar we absoluut gepassioneerd over zijn.
"En onze klanten de kans geven om de wijnmakers die we bewonderen te ontmoeten en deel te nemen aan de discussie over de subtiliteiten van het matchen van eten en wijn, is een zeer lonende ervaring voor iedereen."
Tussen steaks die mensen van ver zien reizen, gewoon om te proeven, zeevruchten die de beste duurzame praktijken van het land laten zien, en een bekroonde wijnkaart die je in het slechtste geval een nieuwe wijn zal leren waar je dol op zult zijn, The Cut is meer dan alleen een steakhouse: het is een holistische eetervaring die succes heeft gehad en steeds sterker is geworden, simpelweg omdat het een stuk beter is dan de rest.
