Sinds enkele jaren bezoeken zowel Sydneysiders als reizigers een bepaalde plek in The Rocks, op zoek naar de perfecte steak. Hoewel de Emerald City de thuisbasis is van menig steakhouse en het Australische rundvlees tot de beste ter wereld behoort, serveert The Cut een bepaalde stijl sinds ze voor het eerst de dubbele deuren openden naar de slecht verlichte trap die de gasten naar hun intieme, Op een steakhouse geïnspireerde eetkamer in New York.
Hun menu biedt een brede selectie aan gerechten - terwijl The Cut misschien het meest bekend is om zijn rundvlees, de chef-koks kopen ook ongelooflijk verse zeevruchten, evenals seizoensgebonden, lokaal geproduceerde groenten) - maar er is één item, het juweel op hun kroon, als dat zal wel, dat wordt sinds de eerste dag gedomineerd als favoriet bij de fans.
De Prime Rib, of Standing Rib, zo je wilt, is geen doorsnee stuk biefstuk. Ten eerste kun je niet kiezen hoe je het gekookt wilt hebben: een van de belangrijkste dingen om te overwegen voor veel liefhebbers. Het is ook niet altijd beschikbaar, gezien zijn populariteit. De aard van hoe de gerespecteerde Prime Rib van The Cut wordt gekookt, betekent dat als het eenmaal op is, het op is, hoewel de keuken vele, vele porties voor elke service bereidt.
De Prime Rib wordt door hun bewoner "Beefmeister" over tafel gereden en is verkrijgbaar in twee portiegroottes, een 300 gram "Standard Cut" en een 600 gram "Super Cut", van het bot gesneden en over je bord gelegd, afgewerkt met een hagelslag van roze zout uit Murray River en een scheutje subtiele jus (meer zou het risico lopen de unieke smaak van de steak te overheersen).
"Prime Rib is in wezen de hele oerrib, van botten 6 tot 12, langzaam geroosterd geserveerd, met of zonder botten", zegt Joel Wootten, chef-kok bij The Cut.
"Het staat ook bekend als een Whole Rib Eye on-the-bone of Standing Rib Roast."
Deze fundamentele verklaring verbergt eigenlijk de sleutel tot dit heerlijke gerecht: eenvoud. Door de Standing Rib langzaam te garen, is Wootten in staat om zoveel mogelijk smaak uit het vlees te halen, dat ze zorgvuldig selecteren om de kwaliteit te garanderen.
En hoewel smaak de koning is als het gaat om dit specifieke gerecht, is het de ongelooflijk malse textuur van de biefstuk, die praktisch smelt op de tong, waar mensen enthousiast van worden: iets wat je gewoon niet kunt bereiken met een entrecote boven een vlammengrill.
"Slow cooking zorgt voor gelijkmatig koken van buiten naar binnen, en koken over lange, langzame perioden helpt om het collageen te breken dat de textuur en smaak geeft waarnaar je op zoek bent", vervolgt Wootten.
"Hoe langer het duurt, hoe meer vocht het vlees vasthoudt."
En met de kooktechniek tot een kunstje, krijgen ook de ingrediënten extra aandacht. Over duurzaamheid valt niet te onderhandelen voor The Cut, en nauwe samenwerking met leveranciers garandeert dat het vlees dat zijn weg vindt naar de zorgvuldig samengestelde keuken van Wootton, het best beschikbare vlees is.
"We betrekken onze hele ribben bij een paar verschillende leveranciers", bekent hij, wanneer hem wordt gevraagd naar de ongrijpbare snit van de oorsprong van vlees.
"Bij The Cut zoeken we naar hoogwaardig en ethisch geproduceerd graan dat Black Angus wordt gevoerd en wisselen we het hele jaar door verschillende rundvleesleveranciers af. (Meestal uit) Oakey Reserve uit Darling Downs in Queensland en Jacks Creek in New South Wales.”
Voor velen is het een gruwel om te horen hoe hun steak zal worden geserveerd (er zijn nog steeds mistigen die graag aandringen op een goed doorbakken biefstuk, tot grote ergernis van chef-koks overal), maar dit is inherent aan het succes van de laatste gerecht, en met goede reden.
“We serveren onze Prime Rib medium-rare en onze medewerkers zijn opgeleid om uit te leggen hoe en waarom we het op deze manier serveren”, legt de chef-kok, die bij zijn collega’s bekend staat als een onvermoeibare perfectionist, uit.
“We presenteren zelfs de beef table side op onze prachtig gerestaureerde Engelse beef trolley. Maar gasten vragen nog steeds om door te koken en soms zelfs doorbakken. Het koken van een biefstuk, of het afsnijden van een heel stuk langzaam geroosterd vlees, op een hogere temperatuur is er verschrikkelijk voor.
"Het krimpt en verstevigt en laat een droge, vreselijke textuur achter, plus een grijs, smakeloos uitziend stuk vlees.
"We hebben veel geschiktere stukken vlees voor mensen die op zoek zijn naar iets medium-well of doorbakken", stelt hij voor, verwijzend naar de vele andere opties voor gasten die hun vlees liever helemaal gaar hebben. Andere steaks op het menu variëren van $ 44 tot $ 125, en geven gasten meer opties voor hun lunch of diner (hoewel The Prime Rib zonder twijfel de ster van de show is).
The Cut staat net zo goed bekend om zijn wijnkaart, die elk jaar een toppresteerder is geweest in verschillende, gerespecteerde onderscheidingen. De lijst is zorgvuldig geselecteerd door Gustavo Kroneis, een van de beste sommeliers van het land, die sinds de eerste dag de leiding heeft over wijn bij The Cut.
"Naar mijn mening kan deze rijke en sappige snit beter worden genoten met een fruitgedreven rood, met sappige zuren, fijne maar aanhoudende tannines maar niet te zwaar van lichaam", zegt Kroneis, wanneer hem wordt gevraagd wat te drinken bij het stergerecht.
"Mijn Australische keuze zou de Nick O'Leary 'Bolaro' Shiraz uit het district Canberra uit 2015 zijn. Viooltjesgeur met rijpe, sappige smaken van zwart en blauw fruit en kruiden van witte peper.
"Een andere geweldige match is de 2009 Feudo Montoni 'Vrucara' Nero d'Avola uit Sicilië, met gedroogde rode vruchten, leer en kruiden."
Sydney is misschien overspoeld met plaatsen om een fatsoenlijke biefstuk te krijgen, dit valt niet te ontkennen. Maar de enige steak die al bijna tien jaar de favoriet van Sydney is, is geen stuk wagyu dat is aangebraden met miso, of een entrecote die in een grill is klaargemaakt; het is dit gigantische gebraad, dat, wanneer het voor je ogen wordt gesneden, zich onthult als een echt uitzonderlijk gerecht en een onvergetelijke ervaring.
Of je nu een beller van de top bent die de heilige graal van steaks wil als je in de stad bent, of een regelmatige bezoeker die de reis naar The Rocks maakt wanneer je een herinnering nodig hebt aan deze beroemde, verrukkelijke delicatesse, The Cut's langzaam geroosterde Prime Rib is verreweg de favoriete steak van Sydney.
Meer weten over hoe je de perfecte steak bakt op een houtskoolgrill? Bekijk hier onze toptips van Chef Joel.
