"Wat is 'Wagyu-rundvlees' eigenlijk en waarom betalen mensen er letterlijk honderden dollars voor?" Het is een geweldige vraag, en het is ook de openingszin van Adam Ragusea's nieuwste video, "De geschiedenis, wetenschap en smaak van Wagyu-rundvlees." De video onderzoekt waar het bij het speciale rundvlees om draait.
Wagyu betekent letterlijk “Japans vee” en het vlees is bijzonder door zijn genetica. De ongebruikelijke eigenschappen van dit rundvlees staan vooral bekend om hun vermogen om grote hoeveelheden intramusculair vet te ontwikkelen, ook wel marmering genoemd. Ragusea vertelt over zijn ervaring met het snijden, hanteren en koken van het rundvlees. De geschiedenis van Wagyu gaat terug tot in de oudheid, maar het echte verhaal begint in de jaren tachtig, toen Japan overging van de productie van een hoeveelheid rundvlees naar kwaliteit van rundvlees.
Japanse veehouders begonnen zich te concentreren op ossen en vaarzen, en ze stapten over van het voeren van het veegras naar 'concentraat voer' zoals graan en maïs. Dit resulteerde in meer vetproductie, maar dreef ook de kosten van het vlees op. Wagyu-rundvlees wordt ook op oudere leeftijd geslacht, wanneer er nog meer vet is geproduceerd. Rasecht Wagyu-rundvlees is zeldzaam, en de prijs weerspiegelt dat. Er kunnen tal van gerechten zijn die beweren Wagyu te zijn, en hoewel ze een spoor van Wagyu-genetica kunnen hebben, zijn die gerechten vaak niet wat ze beweren te zijn.
Omdat Wagyu-rundvlees zo vet is, wordt het over het algemeen in kleinere porties geserveerd dan bij andere rundvleesgerechten. Wagyu heeft een enorme hoeveelheid zowel intra- als intermusculair vet. Maar dit zijn eigenlijk gezondere, onverzadigde vetten. Ragusea kookte zijn Wagyu-monster op drie verschillende niveaus van gaarheid - zeldzaam, medium en medium-well.
De sleutel, volgens de ervaring van Ragusea, is om het vlees lang genoeg te koken zodat het vet overal zijn smaak kan geven. "Wees niet bang", zegt Ragusea. “Het is best moeilijk om dit te verknoeien. Hoe je het ook kookt, het zal goed zijn.” Als je wilt weten waarom Wagyu-rundvlees zo speciaal is en hoe je er optimaal van kunt genieten, dan wil je Ragusea's "De geschiedenis, wetenschap en smaak van Wagyu-rundvlees" eens bekijken.
