Welke van de drie Rockpool Bar & Grill-locaties je ook hebt gekozen om te dineren, uit Sydney, Melbourne of Perth, het wordt gegarandeerd een fantastische ervaring.
We werken samen met het bekroonde Sydney-etablissement om te leren hoe de zeevruchten worden bereid en om de wijnen te ontdekken die passen bij het premium dinermenu. We praatten ook met chef-kok Corey Costelloe en sommelier Yuki Hirose om te zien wat Rockpool onderscheidt van de concurrentie. Om te zien hoe Rockpool zijn steak behandelt, bekijk onze gids met de titel Wat zit er in Rockpool Bar & Grill's $ 120k Dry Aging Cabinet?
Zeevruchten inkopen
Als het gaat om verse zeevruchten, gaat Rockpool Bar & Grill rechtstreeks naar de bron, en verrassend genoeg zijn het deze vissers die dicteren wat er seizoen tot seizoen op het menu staat.
"We spreken een paar keer per week met de vissers en ze laten ons weten wat de maan en de getijden doen", zei Corey. "Samen met de windrichting en de algemene toestand van het weer, hebben al deze dingen invloed op de vangst."
Rockpool werkt nauw samen met verschillende vissers uit heel Australië. Zwaardvis en tonijn zijn afkomstig van Mooloolaba aan de Sunshine Coast. Garnalen komen uit de Spencer Gulf in Zuid-Australië, terwijl Rock Flathead, Southern Calamari en King George Whiting afkomstig zijn van de zuidkust.
"Er zijn maar een handvol andere restaurants die de absoluut beste zeevruchten rechtstreeks van de visser kopen, en dit is wat ons menu en wat we zo speciaal doen."
Waarom koken met houtskool de sleutel is
Vlees koken op houtskool is een millennia-oude techniek die vandaag de dag nog steeds de voorkeur geniet. Dankzij innovaties van de houtskooloven heeft deze populaire stijl zijn weg gevonden naar keukens, met name die van high-end restaurants.
Houtskool kan nieuwe en vaak rokerige smaken in vlees en zeevruchten brengen, terwijl de essentiële verrukkelijke sappen behouden blijven. Vis koken in een houtskooloven is de favoriete methode van Corey en de Rockpool-manier.
“We roosteren onze vis in een houtskooloven op 450c graden. Dus een stuk van onze Coral Trout of King George Whiting krijgt deze behandeling, en dat zijn de gerechten die ik aanbeveel wanneer gasten zeevruchten selecteren.”
Rockpool handhaaft ook een koudeketenomgeving, wat betekent dat de vissers, koeriers, restaurants en iedereen daartussen de temperatuurgecontroleerde toeleveringsketen in stand houdt, zodat zeevruchten altijd vers en in onberispelijke staat zijn.
Zeevruchten combineren met wijn
Bij een diner in Rockpool Bar & Grill Sydney zal sommelier Yuki Hirose aanbevelen welke wijnen perfect passen bij het seizoensmenu. Terwijl Australië een overvloed aan wijn van wereldklasse produceert, geeft Yuki de voorkeur aan het combineren van zeevruchten met een selectie Europese wijnen.
"Witte wijnen uit het noordwesten van Spanje - Galicië, passen bijzonder goed bij zeevruchten," zei hij.
"De regio staat ook bekend als 'Groen Spanje' en de lokale bevolking combineert traditioneel zeevruchten met wijnen van de Albarino-druif. Het zijn verfrissende en pittige wijnen, met op het einde een vleugje zout. Het zijn mijn favoriete combinaties van zeevruchten.”
Er zijn een paar algemene regels waarmee u rekening moet houden bij het combineren van zeevruchten en wijn. De hoofdregel is om de meer volle rode wijnen zoals Shiraz te vermijden, tenzij ze worden gecombineerd met een stevige stoofpot of gerecht op basis van zeevruchten met een vergelijkbaar gewicht. Witte wijnen zijn meer geschikt voor lichte en frisse smaken.
Lichte en aromatische wijnen zoals Sauvignon Blanc en Riesling zijn een traktatie naast Rockpool-delicatessen zoals vers geschilde oesters met mignonettesaus. Middelzware wijnen zoals Pinot Grigio en Vermentino zijn zeer geschikt voor op houtskool gegrilde vis zoals King George Whiting en Coral Trout. Vollere en rijkere witte wijnen zoals Chardonnay en Verdelho zijn ideaal naast de 1,3 kg Eastern Rock Lobster die wordt geserveerd met kruidenboter.
Wat zit er in de Rockpool Cellar?
Zoals je zou verwachten van een premium restaurant als Rockpool, is de wijnkaart voortreffelijk. Rockpool Bar & Grill Sydney biedt een selectie van meer dan 3000 wijnen, wat een uitdaging moet zijn voor Yuki Hirose en het team. Yuki is een sommelier op geavanceerd niveau, wat betekent dat Yuki zijn uitgebreide servicevaardigheden en kennis heeft gebruikt en deze heeft toegepast op een streng onderzoek, is geslaagd en wordt erkend als de autoriteit op hoog niveau op het gebied van alles wat met wijn te maken heeft.
Yuki onthulde twee van de meest waardevolle wijnen in de kelder, voor gasten die echt willen genieten:
De eerste is de ongelooflijk zeldzame 1962 Penfolds Bin 60A, Cabernet Sauvignon. “Deze wijn is slechts twee keer geproduceerd in de lange, gevierde geschiedenis van de wijnmaker: 1962 en 2004. Deze speciale Cabernet is afkomstig van een blend van de beste locaties in Zuid-Australië. Bin 60A staat op onze wijnkaart voor een bescheiden $8.000.”
De 1995 Biondi-Santi Tenuta Greppo Reserva is ook super zeldzaam. De Italiaanse wijn is gemaakt door Franco Biondi-Santi, die enkele jaren geleden is overleden. “De Toscaanse Sangiovese zou niet hetzelfde zijn zonder hem. Alleen geselecteerde jaren kunnen de naam Reserva hebben. Combineer deze factoren met de beperkte beschikbaarheid in Australië, en je zult zien waarom het $ 3.500 per fles kost."
