Chef-kok Michael Rantissi is een moderne culinaire meester met prijzen, kookboeken en twee veelgeprezen restaurants om het te laten zien. Hij maakt gebruik van zijn behendige mesvaardigheden en maakt heerlijke mediterrane gerechten in de respectievelijke hotspots van Kepos Street Kitchen en Kepos & Co. We wilden onze eigen mesvaardigheden ontwikkelen en daarom werkten we samen met chef-kok Rantissi voor een exclusieve video-opname, waarbij hij een hele vis fileerde terwijl hij essentiële tips en hacks achterwege liet.
Zijn gereedschap bij uitstek voor de taak die voor hem ligt? Een vertrouwd WÜSTHOF fileermes natuurlijk. Afkomstig uit Solingen (uitgesproken als Zu-ling-en), Duitsland - ook bekend als het messencentrum van de wereld - wordt het merk ondersteund door meer dan 200 jaar ervaring. Ze weigeren op hun gevestigde lauweren te rusten en blijven nieuwe ontwerpen en geavanceerde materialen gebruiken, één geweldige release tegelijk. Hun limited-edition AEON-assortiment verbaasde ons vorig jaar en hun huidige output is niet minder indrukwekkend.
Gewapend met kookbenodigdheden en een werkelijk uitgebreide kennis, voerde chef-kok Michael Rantissi zijn vak voor onze ogen uit. Onderweg leverde hij een schat aan handige tips en hacks. Zoals je snel zult ontdekken, is het fileren van een vis meer betrokken dan op het eerste gezicht lijkt, en dat geldt ook voor een goede mesverzorging. Ben je klaar voor de taak? Lees de volgende tips voordat u die WÜSTHOF!
Snelle mestips voor het fileren van vis
Je eerste stap is het kopen van een goed fileermes. Volgens Chef Rantissi moet dat mes de volgende eigenschappen hebben:
- Het moet flexibel zijn, omdat dit ervoor zorgt dat je zo dicht mogelijk bij de ruggengraat/holte van de vis komt en het ook gemakkelijker maakt en je gladdere sneden geeft.
- Om de flexibiliteit van het mes te testen, houdt u het bij het handvat vast, plaatst u de platte rand op een snijplank en buigt u het mes lichtjes om te zien hoe flexibel het is. Gebruik NIET de punt van het mes, omdat dit schade kan veroorzaken.
Hoe een hele vis te fileren?
Bent u nu voorzien van een kwalitatief hoogwaardig fileermes? Mooi zo! Zo fileer je een hele vis op de juiste manier:
- Leg de hele vis plat op je snijplank.
- Begin bij de staart en schuif het mes in één lange soepele beweging over de ruggengraat van de vis tot je bij de kop komt.
- Met de kop naar je toe, til de gefileerde kant en de buik in één hand op, schuif je mes halverwege de vis naar de staart en met een lichte hoek over de ruggengraat, en snijd tot je de staart bereikt (zonder de staart eraf te snijden) .
- Herhaal in de andere richting richting het hoofd.
- Draai de vis om. Begin deze keer bij de kop en schuif het mes op/langs de ruggengraat richting de staart.
- Open de filet en de buikzijde, en schuif het mes naar de staart, herhaal dan dezelfde beweging naar de kop.
- Om de filets van de hele vis te verwijderen, schuift u het mes over de vleugels/vinnen en over het hoofd, terwijl u het mes rondom de vis laat lopen om het van het hoofd te verwijderen. Verwijder met een scherpe plak de filet van de staartkant. Draai de vis om en herhaal.
- Om de filets schoon te maken, laat u het mes iets onder de botten lopen in een hoek van 45 graden en schuift u het flexibele mes totdat u de botten en overtollige huid verwijdert.
- Schuif het met je fileermes door de hele zijkant van de filet om hem op te ruimen.
Een hakmes gebruiken om overgebleven visgraten in visbouillon te veranderen
Een echte meesterkok laat niets te wensen over en dat zou jij ook niet moeten doen. Om overgebleven visgraten om te zetten in visbouillon, heb je een betrouwbaar hakmes nodig, met een dikker mes dat krachtig door botten kan snijden. Hadden we al gezegd dat een goed fileermes uitzonderlijke hakmessen maakt? Koop er een voor jezelf en voer de volgende stappen uit:
- Leg je visgraten op een houten snijplank.
- Houd met één hand het handvat van het hakmes vast en gebruik de andere hand om de visdelen/botten op hun plaats te houden.
- Hak met één stevige en hoge beweging het hoofd eraf.
- Gebruik je hakmes om de resterende visdelen in stukjes te hakken.
- Vind je favoriete recept en combineer de visgraten met andere ingrediënten om visbouillon te maken.
Messen slijpen
Een scherp mes is een blij mes en een blij mes is een blije kok. Een van Chef Rantissi’s favoriete manieren om een bot mes thuis of op het werk te slijpen is het gebruik van een wetsteen, oftewel een rechthoekig blok steen met 2 verschillende oppervlakken (een grof oppervlak en een glad oppervlak). Het grove oppervlak wordt gebruikt om het mes te slijpen en het gladde oppervlak is ontworpen om de randen glad te maken/te verfijnen. WÜSTHOF maakt trouwens ook wetstenen en ook nog eens uitstekende. Zo slijp je je mes:
- Week de wetsteen voor gebruik minimaal 10 tot 20 minuten in koud kraanwater.
- Als je klaar bent, haal je de wetsteen uit het water en leg je deze met de grove kant naar boven.
- Plaats de wetsteen in de steenhouder zodat deze niet gaat schuiven. Als je geen houder hebt, plaats deze dan op een vochtige opgevouwen theedoek.
- Schuif het mes in één lange beweging in een hoek van 20 tot 22 graden van links naar rechts op de steen, 6 tot 10 keer aan elke kant van het mes.
- Als de steen uitdroogt, strooi dan meer water om hem te allen tijde nat en vochtig te houden.
- Draai de wetsteen om naar de gladde kant en herhaal de laatste stap, schuif het mes in een hoek van 20 tot 22 graden van links naar rechts op de steen, 6 tot 10 keer aan elke kant van het mes.
- Doe de wetsteen niet in de vaatwasser. Dep het in plaats daarvan droog met een theedoek en berg het dan weer op in de container.
Hoe een aanzetstaal te gebruiken?
Een aanzetstaal - dat lijkt op een houdbare staaf - is een geweldig hulpmiddel om de scherpte van je messen te behouden. Het wordt aanbevolen om deze tool een keer per week of tweewekelijks te gebruiken, afhankelijk van hoe vaak u uw messen gebruikt. Als je mes helemaal bot is, zul je de wetsteen moeten gebruiken, omdat het staal meer is voor het regelmatige onderhoud van de messcherpte. Heeft WÜSTHOF aanzetstalen? Reken maar dat ze dat doen. Hier is hoe een beginner er een aan het werk kan zetten:
- Houd het staal rechtop boven een theedoek en in een hoek van 20 graden.
- Schuif het mes in één beweging langs het staal naar beneden.
- Herhaal dit 6 keer aan de ene kant van het mes en dan 6 keer aan de andere kant van het mes.
Algemene mesaanwijzers
Chef Rantissi praat graag over messen, voor het geval het nog niet duidelijk is. Hier zijn enkele extra aanwijzingen die hij ons toewierp:
- Messen van goede kwaliteit mogen niet in de vaatwasser worden gewassen - was ze altijd met de hand.
- Berg je messen op in een messentas, houder of mesbeschermer.
Maak er een WÜSTHOF . van
Van flexibele fileermessen tot krachtige hakmessen tot premium wetstenen en meer, WÜSTHOF heeft alles wat je nodig hebt om de culinaire ninja die in je schuilt naar boven te halen. Het merk produceert al meer dan 200 jaar messen in Solingen, Duitsland, ook wel bekend als het "huis van de messen". Ze bieden niet alleen levenslange garantie op elk mes, maar ze bieden zelfs een gratis slijpservice voor WÜSTHOF-klanten in Australië. Je vindt hun kenmerkende snijmachines in beroemde keukens over de hele wereld, en scoor er zelf een bij de volgende retailers: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington en geselecteerde onafhankelijke winkels. Het kan heel goed je leven veranderen.
